журналы подразделения новости подписка контакты home

архив
2001 год
2002 год
рубрики
[A) ТЕМА НОМЕРА. Ресторанный бизнес

[B) МАРКЕТИНГ. Бренды

МАРКЕТИНГ. Идеи

СТРАТЕГИЯ ПРОДАЖ. Дистрибуция

ИСТОРИЯ КОМПАНИЙ

РИТЕЙЛ. Мерчандайзинг

РИТЕЙЛ. Воровство

РЕКЛАМА И МЕДИА. Региональная пресса

РЕКЛАМА И МЕДИА. Профессионалы

РЕКЛАМА И МЕДИА. Инструменты

РЕКЛАМА И МЕДИА. Идеи

БИЗНЕС "С НУЛЯ"

гостям
Агентство "Стандарт" предлагает вам подписаться на экномические журналы – лидеры в своей области.
























"Новый маркетинг" – №2, 2001

[A) ТЕМА НОМЕРА. Ресторанный бизнес

Сладкое – полезно. Для бизнеса

Спрос на сладости был всегда. Вот только рестораторы до недавних пор не баловали нас особыми изысками. Сегодня в Киеве успешно работают несколько элитных кондитерских; правда, подобные заведения рангом пониже, в которых можно посидеть всей семьей за чашечкой кофе или чая с тортом, практически отсутствуют. В то же время, это довольно перспективный бизнес, для стремительного роста которого имеются все предпосылки. Главное – есть неудовлетворенный спрос и достаточно места на рынке для того, чтобы открыть свою кондитерскую и сделать ее весьма прибыльным предприятием.

Несмотря на довольно бурное развитие заведений общественного питания, кондитерских в их классическом виде на сегодняшний день в столице не так много. Возможно, все дело в отсутствии в Украине столь богатых традиций, как у наших европейских соседей, неотъемлемая часть городской культуры которых – присутствие на каждом углу маленьких и больших кондитерских, мини-пекарен, у каждой из которых есть фирменные рецепты и свое неповторимое лицо. Так или иначе, но многие известные кондитерские Киева имеют иностранные корни: венгерские – "Bon-Bon", итальянские – "Дом Кофе" и "Калина", польские – "Винсент Волак". Все они – совершенно разные и ориентированы на посетителей различного достатка.

Нижняя ценовая ниша этого рынка, по мнению специалистов, достаточно заполнена – в ней работают хлебозаводы и комбинаты, предлагающие торты и традиционные пирожные массовой выпечки. Их продукция рассчитана на довольно широкий круг потребителей – служащих, пенсионеров, студентов.

Нельзя не порадоваться тому, что в верхней границе этой ниши уже появились небольшие частные предприятия, выпекающие сладости в ограниченных количествах по собственным рецептам и предлагающие торты "под заказ". Это – та же кондитерская-бистро "Винсент Волак" (Куреневка) или "Натали" (Подол). Но таких кафе, чтобы было и вкусно, и необычно, и недорого – совсем мало. Поэтому наиболее перспективным в ближайшее время будет именно это направление.

Есть в Киеве и кулинарии, предлагающие, в числе прочего, и кондитерские изделия. Например, праздничный торт можно заказать в "Предславе" (ул. Шелковичная) и "Родзинке" (Подол).

На рынке появилось больше кондитерских, рассчитанных на состоятельных клиентов. В Киеве, например, довольно известны "Реприза", "Калина" (сейчас это просто кондитерская на ул. Московской), "Bon-Bon", "Дом Кофе", "Сюрприз". Но нельзя сказать, что на сегодня эта ниша полностью заполнена.

Дорогой

и хлопотный бизнес

Как отмечают сами кондитеры, открыть кондитерскую – дело весьма хлопотное и дорогостоящее. К тому же, вложенные в нее средства окупаются довольно медленно.

Почему это дорого? Наибольшие затраты связаны с приобретением оборудования. Не секрет, что все качественное стоит недешево, и, как рассказали нам в кулинарии "Предслава", чтобы оборудовать под кондитерскую помещение площадью 70 кв. м, придется потратить в среднем около $70 тыс. – на холодильные прилавки, витрины, кассовые аппараты, весы и т. д. Только хорошая кофеварка обойдется в $4-5 тыс. Можно, конечно, приобрести и более дешевую "начинку", скажем, торговые прилавки отечественного производства. Но выглядят они значительно скромнее, да и качество оставляет желать лучшего.

Почему это еще и хлопотно? Дело в том, что в Киеве крайне сложно найти качественные продукты для выпечки. Это отмечают практически все кондитеры, работающие на рынке. Все они методом проб и ошибок искали производителей муки, масла, яиц и других ингредиентов, которые отвечают необходимым требованиям. Некоторых особых пекарских добавок в Киеве и вовсе не найти, и отдельные кондитерские выходят из положения, заказывая их за границей, но это, естественно, влияет на себестоимость товара.

Заранее следует позаботиться и о специалистах. Развитие этого бизнеса, не в последнюю очередь, зависит от таланта кондитера, его неординарности. Сейчас таких мастеров катастрофически мало. Здесь даже не так важен опыт работы, наоборот, как отмечают руководители известных кондитерских, легче научить чему-то новому девочку – выпускницу кулинарного техникума, чем переучивать опытного специалиста, привыкшего работать по старинке. Эта профессия требует современного подхода, новых технологий, необычных рецептов, фантазии, индивидуальности и полной самоотдачи.

Особенность самого "вкусного" бизнеса заключается в том, что нужно очень долго "приручать" своего клиента, доказывать ему ежедневно, что в вашей кондитерской можно не просто приятно провести время, но каждый раз – попробовать что-то новое.

Кроме того, специфика рынка требует сразу забыть о выходных и праздниках – ведь спрос на кондитерские изделия возрастает именно в эти дни. А если вы хотите каждое утро предлагать клиентам свежие пирожные – работать придется, возможно, и не круглосуточно, но уж вставать "с петухами" – точно.

"Bon-Bon": популЯрность

проверена временем

Кондитерская "Bon-Bon", входящая в комплекс "Будапешт", открылась семь лет назад и, по сути, считается первым в Киеве подобным предприятием нового типа. Учредители изначально задумали создать целый развлекательный центр, в котором было бы практически все для хорошего досуга: казино, клуб, ресторан, дискотека, бильярд и кондитерская. Несмотря на появившуюся со временем конкуренцию, спрос на фирменные сладости по-прежнему остается высоким. Вот как объясняет секрет своего успеха главный кондитер "Bon-Bon" Виктория Ющенко: "Можно сказать, что мы вросли корнями в этот рынок. Конечно, иногда приходится выбрасывать за день больше, чем продавать, но вчерашний продукт никогда не попадает к нашему клиенту. Кроме этого, мы не признаем "порошковых" кремов, мы варим их так же, как когда-то – наши бабушки. Я не считаю это примитивным. Безусловно, искусственные компоненты ускоряют процесс приготовления и снижают стоимость кондитерской продукции, но мы стремимся не к этому. Цены у нас высокие, но оправданно, поскольку они отражают то, что наши произведения – это качественные продукты, ручная работа и высокое мастерство".

Через год после открытия "Bon-Bon" на ул. Леонтовича была открыта еще одна кондитерская – в Пассаже. Однако ее судьба оказалась не настолько счастливой, как судьба первой. По мнению руководства, в столь удачном месте оказалось более выгодным иметь казино. Витрина с пирожными там есть и сейчас, но посетители казино вряд ли приходят туда именно ради них. И это даже к лучшему, считает г-жа Ющенко: "Очень важно, чтобы изделия продавались в том же месте, где они изготавливаются, потому что любые перевозки влияют на пирожные и торты не лучшим образом".

Залогом успеха "своей" кондитерской Виктория, которая работает в "Bon-Bon" с момента открытия, считает не только уникальные венгерские рецепты, но и то, что торты и пирожные создают мастера, влюбленные в свое дело.

"Если человек однажды заказывал у нас торт, в другое место он уже не пойдет. Принять заказ может и администратор, но я считаю важным, чтобы сам кондитер делал это. Тогда удастся угодить клиенту. Принимая заказ, я увлекаюсь им сама. Мне важно знать, чем занимается человек, которому торт предназначен в подарок, что ему нравится, поэтому люди рассказывают о себе или о своих друзьях. И для меня очень интересно сделать то, что наверняка доставит удовольствие практически незнакомому мне человеку. Тортики – это что-то очень личное", – говорит Виктория.

Еще один предмет гордости "Bon-Bon" – уникальная технология оформления тортов марципаном. Из этой, особым образом приготовленной, смеси сахара и молотого миндального ореха можно создать любую форму, вылепить разнообразные фигурки. Если хотите, вам сделают уменьшенную копию шестисотого "мерседеса" со всем тюннингом, турецкую мечеть или целую деревушку с домами, деревьями, колодцами, людьми и живностью. В среднем, килограмм заказного торта обходится в 100 грн., а дальше все зависит от сложности замысла, то есть – от фантазии заказчика.

Попробовать пирожное или торт в самой кондитерской обойдется в пределах 5-10 грн., в зависимости от веса порции и использованных продуктов.

В последнее время "Bon-Bon" практически не проводит никаких рекламных акций. По мнению руководства, мощности кондитерского цеха и так достаточно загружены. Дополнительная реклама на данном этапе приведет к тому, что клиентам придется отказывать, так как всех их просто не успеют обслужить.

В среднем, за сутки изготавливается 10 тортов на заказ (в праздничные дни – свыше 30) и более 20 тортов – для продажи в самой кондитерской.

Чтобы увеличить сбыт, необходима реконструкция кондитерского цеха; сейчас в "Bon-Bon" производят замену оборудования, так что скоро 11 кондитеров смогут выпекать намного больше самых разнообразных изделий.

"Bon-Bon" никогда не закрывается. Кондитерский цех, как и весь комплекс "Будапешт", работает круглые сутки. Ночью для ресторана пекутся свежие булочки; по заказу, к 5 или 7 часам утра, может быть изготовлен торт; и, главное, – уже с самого утра витрина кондитерской заполнена свежими сладостями.

"Калина":

пирожные плюс

мороженое

Идея открыть кондитерскую с итальянской выпечкой, кофе, винотекой и сырами была воплощена в жизнь Михаилом Бродским лет 6 назад. Но, со временем, было решено развивать только детскую кондитерскую, поэтому от широкой продажи спиртных напитков пришлось отказаться. К тому же, сейчас в кафе не курят, так что созданы все условия для посетителей с детьми.

Сразу уточним, что в настоящее время эта кондитерская является "безымянной". Аналогичное название еще раньше зарегистрировала фирма, занимающаяся пошивом штор, но, так как в перспективе ее планы предусматривают открытие ресторанов и кафе, понятно, что две компании, занимающиеся одним видом деятельности, не могут иметь одно и то же название. В скором времени вопрос торговой марки решится, и у бывшей "Калины" появится новое название.

Помимо пирожных и тортов, посетителям предлагают настоящее итальянское мороженое. Кстати, кондитерская одной из первых открыла в Киеве лабораторию клубного мороженого. "Это не тот пломбир, который может лежать в морозильнике до полугода; это – абсолютно натуральный продукт, который хранится не более 10 дней. Мы работаем на итальянском оборудовании, технологии и наполнители также итальянские, и все элитные десерты крупных ресторанов, баров, ночных клубов готовятся на основе нашего мороженого. Среди постоянных клиентов – такие популярные рестораны и ночные клубы как "Ривер-Палас", "Хуторок", "Царское село", "Дежавю" и другие", – рассказывает заместитель директора Ирина Васько.

В прайс-листе этой кондитерской – до 300 видов пирожных и около 50 видов тортов. Кроме того, каждые два дня выпекаются 5 видов хлеба и 15 видов различных булок. Обновление ассортимента происходит постоянно: то, что пользуется спросом в меньшей степени, уходит из ассортимента, однако каждую неделю появляются 1-2 новых пирожных.

Интересно и ново то, что зал для гостей и кондитерский цех разделяют прозрачные двери и посетители могут увидеть, как и в каких условиях готовятся сладости.

Штат кондитерской небольшой – 10 человек, которые, по мнению руководства, вполне заменяют команду из 30 специалистов. Работают они в две смены, без выходных и праздничных дней. Большинство мастеров обучалось у итальянского кондитера.

Очень удобно для посетителей и то, что кафе предлагает большой выбор подарков. Так, заказав торт, покупатель может тут же приобрести шампанское или игрушку, небольшие сувениры, свечи, фигурки для свадебных тортов и многое другое.

Клиенты этой кондитерской, несомненно, – люди с достатком. Они могут побаловать своего ребенка пирожным ценой от 6 до 12 грн. и заказать торт стоимостью 120 грн. за килограмм.

Доступно длЯ всех

По замыслу польского кондитера Винсента Волака, в открывшейся в 1994 году на Куреневке кондитерской должны были продаваться разнообразные пирожные и торты, выполненные на заказ. Это уже со временем, по просьбе постоянных клиентов и просто посетителей, здесь появилась возможность выпить чаю или кофе. Однако на этом приятные нововведения не прекратились. Так как в районе, где располагается кондитерская, много различных организаций, а пообедать особо негде, было открыто кафе-бистро. Поэтому сейчас в одном из залов этой кондитерской можно купить или заказать торт, попить чаю с пирожными, а в другом – пообедать и, при желании, выпить чего-нибудь покрепче.

Цены в "Винсенте Волаке" более чем доступные – от 1 до 3 грн. за пирожное, торт на заказ обойдется в 30 грн. за килограмм. Кстати, заказать можно не только торты, но и караваи. В ассортименте есть также несколько видов хлеба, например с льняным семенем, тмином, кориандром и ржаной, стоимостью от 0,75 до 2 грн.

Ко всем праздникам обязательно готовятся тематические изделия. Например, к 8 Марта кондитерская предлагала приобрести прянички в виде восьмерки. Однако особенно широкий ассортимент бывает на Пасху – это куличи, пасхи, "баранчики" из карамели и многое другое. За неделю до каждого праздника в кондитерской оформляется специальная витрина, на которой представлены все виды новой продукции, подготовленной именно к этому дню.

Далеко не центральное расположение кондитерской нисколько не смущает ее директора Елену Першину. Во-первых, стоимость аренды в центре очень высока, что сказывается на цене изделий, а товар все же рассчитан на среднего потребителя. Во-вторых, покупатели, зная о качестве выпечки и ценах, специально приезжают на Куреневку из других районов Киева. Кроме того, продукцию "Винсента Волака" реализует кондитерская "Натали" на Подоле. Так что в особой рекламе фирма не нуждается.

"Рекламные акции в большей или меньшей степени проводят все работающие сегодня кондитерские. Особенно активно – в первое время после открытия. Затем клиенты, которым у нас понравилось, приводят своих друзей, те – своих, и так далее. Так что лучшей рекламой, в итоге, являются ассортимент и качество продукции", – считает директор кондитерской "Винсент Волак".

Практически в этой же ценовой нише вот уже полтора года работает и кулинария "Предслава". Так, эклер и сладкая картошка "Ежик" стоят здесь 0,8 грн. Цена самого дорогого пирожного – 4,4 грн., килограмм торта стоит от 15 до 45 грн. В кондитерском цеху работает всего 2 мастера, которые создают свои торты по особой рецептуре. Так, 80% тортов "Предславы" сделаны на основе взбитых сливок.

По словам руководителя кулинарии Сергея Ступаковского, сейчас она, в основном, обслуживает жителей Печерского района. Рекламная акция, проведенная прошлым летом на Новом канале, привела к значительному увеличению объема продаж, так что сегодня мощности загружены на 90%; Кулинария в широкой рекламе не нуждается, разве что в районе распространяются прайс-листы.

Тем не менее, "Предслава" устраивает презентационные обеды, организует бесплатные фуршеты на фирмах. Такие акции помогают заинтересовать и привлечь клиентов. На Печерске располагается большое количество различных фирм, посольств; и после подобных фуршетов многие из них становятся постоянными посетителями кулинарии, которой, конечно, выгоднее готовить продукцию под заказ, рассчитывая на максимальную ее реализацию. Ведь одна из главных проблем подобных заведений – возможность недопродажи продукции, которую затем приходится просто выбрасывать.

В настоящее время "Предслава" предлагает широчайший ассортимент готовых блюд – от салатов до запеченных поросят, а также – огромный выбор (более 60 видов) кондитерских изделий. Принимаются заказы по телефону, цены в прайс-листепревышают 100 грн.

Отличительная особенность "Предславы" в том, что здесь нет столиков. Со временем планируется открыть и кафе, чтобы можно было полакомиться вкусненьким, "не отходя от кассы".

Можно заказать обед в офис или ужин домой с оплатой по безналичному расчету. Доставка по Печерску и если сумма заказа превышает 50 грн. – бесплатная. В иных случаях расценки следующие: 5 км – 5 грн., 10 км – 10 грн. и т. д.

Кондитерские изюминки

Кроме того, о чем уже рассказывалось, кондитерские могут предложить и целый ряд дополнительных услуг. Например, мастера "Калины" украсят уже готовый торт, испеченный в домашних условиях. Если же на заказ был изготовлен сложный многоярусный торт, мастера сами отвозят его заказчику, тем самым гарантируется высокое качество, а все, что могло случайно деформироваться в дороге, будет исправлено.

Кондитерские предоставляют свои помещения для празднования дней рождений, особенно – детских. Так, "Винсент Волак" предлагает для этих целей специальный зал на 10-20 человек, возможно приглашение массовика-затейника. В "Калине" и других кондитерских можно зарезервировать столики. А поскольку практически все кондитерские работают в комплексе с ресторанами, без проблем можно заказать все, что предлагается в меню ресторана.

О Чем еще не стоит забывать

Конечно, кроме наличия большого выбора вкуснейших сладостей, очень важно то, уютна ли сама кондитерская, располагает ли обстановка к тому, чтобы провести там выходной с ребенком или посидеть за чаем с подругой. Дизайн киевских кондитерских достаточно разнообразен. Например, трудно пройти мимо зимнего сада "Bon-Bon", когда на улице холодно. Летом приятно посидеть на площадке "Дома кофе" в Пассаже или "Сюрприза". Интересен и современный интерьер "Репризы", откуда не хочется уходить, в то же время, тут можно и быстро перекусить, тем более что, кроме сладостей, "Реприза" предлагает легкие салаты и сэндвичи. В ближайшее время будет обновлен интерьер бывшей "Калины": по замыслу директора, ребенок сразу при входе в кондитерскую должен попадать в сказку, в которой вокруг него будет много волшебных сладостей.

Данный бизнес перспективен, и это несомненно. Может, традиция посещения кондитерских у нас не так уж и развита, но ее можно культивировать. Во Франции, Италии, да и других европейских странах такие заведения расположены на расстоянии, буквально, 10 м друг от друга и никогда не пустуют. Со временем и у нас появятся кондитерские, скажем так, районного значения, да и на Крещатике не будет проблемой поиск уютного маленького зала, где можно будет пообщаться за чашечкой кофе с тортом. Пока же спрос значительно превышает предложение.

Дина Пархомчук

 
© агенство "Стандарт"