журналы подразделения новости подписка контакты home

архив
2001 год
2002 год
рубрики
[A) ТЕМА НОМЕРА. Ресторанный бизнес

[B) МАРКЕТИНГ. Бренды

МАРКЕТИНГ. Идеи

СТРАТЕГИЯ ПРОДАЖ. Дистрибуция

ИСТОРИЯ КОМПАНИЙ

РИТЕЙЛ. Мерчандайзинг

РИТЕЙЛ. Воровство

РЕКЛАМА И МЕДИА. Региональная пресса

РЕКЛАМА И МЕДИА. Профессионалы

РЕКЛАМА И МЕДИА. Инструменты

РЕКЛАМА И МЕДИА. Идеи

БИЗНЕС "С НУЛЯ"

гостям
Агентство "Стандарт" предлагает вам подписаться на экномические журналы – лидеры в своей области.
























"Новый маркетинг" – №2, 2001

[A) ТЕМА НОМЕРА. Ресторанный бизнес

Деловые рецепты Льва Парцхаладзе

Президенту "Группы компаний XXI век" Льву Парцхаладзе удалось создать одну из крупнейших ресторанных сетей в Украине. Его компании принадлежат клуб "Динамо-люкс", а также целое семейство ресторанов – "Царское село", "СССР", "Тарас", "Первак". Не так давно он решил попробовать свои силы в создании ресторанов быстрого питания, так появилась сеть фаст-фудов украинской кухни "Швидко". Сегодня Лев Парцхаладзе делится с "Новым маркетингом" своими амбициозными планами открытия фаст-фудов по всей стране. А в 1996 году, когда только открылся первый ресторан Парцхаладзе и его партнеров – "Корона", он, наверное, даже не представлял себе, какой серьезный бизнес вырастет из его решения стать ресторатором.

"Новый маркетинг": Насколько, на ваш взгляд, верным является утверждение, что для открытия ресторана необходимо $300-500 тыс.? Возможно ли обойтись меньшей суммой, и на чем в этом случае можно экономить?

Лев Парцхаладзе: Названная цифра весьма относительна, такие затраты понадобятся на открытие дорогого ресторана. Если же взять заведение более скромного уровня, как, например, наш "Тарас", то инвестиций потребуется, примерно, в 4 раза меньше. С другой стороны, дело не в деньгах, потраченных на открытие ресторана. Есть заведения, в которые было вложено $2,5 млн., но они так и не окупились. А есть рестораны, в которые было вложено $50 тыс., и при этом их владельцы получают хорошие доходы.

На чем можно сэкономить? Многое будет зависеть от кухни. Действительно, открыть за небольшие деньги японский ресторан не удастся. Если же речь идет о ресторане украинской кухни, то посуду, материалы для отделки (тын, мебель) можно заказать у народных мастеров, что обойдется значительно дешевле, чем покупка импортной мебели и элементов интерьера. Вообще-то нельзя однозначно сказать, на чем получится сэкономить. Но точно могу утверждать, на чем экономить нельзя, – на кухне.

"НМ": Ваша компания как раз отдает предпочтение ресторанам национальной украинской кухни. C чем это связано?

Л.П.: Есть несколько причин, почему мы предпочитаем украинскую кухню. Во-первых, это традиционная для украинцев еда. Мне кажется, что несколько раз попробовав экзотические блюда, человек все равно возвращается к тому, что ему ближе и роднее. Во-вторых, таким образом мы рассчитывали привлечь иностранцев, интересующихся местной кухней.

И, наконец, есть одна причина экономического характера. После кризиса 1998 года и резкого скачка курса доллара мы не могли продолжать закупать продукты за рубежом – цены на них были "привязаны" к курсу доллара и пришлось бы поднимать стоимость блюд в ресторане. Кроме того, гораздо выгоднее делать все закупки в Украине, а не за границей. Тем более, что сейчас выбор продуктов достаточно большой и качество хорошее.

"НМ": "Царское село", "Тарас", "Первак"… Похоже, вы решили доминировать на рынке ресторанов украинской кухни…

Л.П.: Мы, конечно, не можем запретить другим предпринимателям открывать рестораны этого направления, это невозможно. Но, на мой взгляд, другая крупная компания на ресторанном рынке – "Альянс" – не слишком стремится создавать рестораны такого типа. Я могу сказать, что у нас и "Альянса" разная стратегия развития, и мы фактически не чувствуем конкуренции. Хотя она была бы полезной, тем более что мы с "Альянсом" находимся в одной "весовой категории". Не многие компании имеют возможность осуществлять централизованную закупку продуктов в большом объеме со значительными скидками и, соответственно, снижать себестоимость конечной продукции, растить собственные кадры, сокращать издержки на открытие ресторана, достигать высокой рентабельности благодаря "сетевой" работе заведений, поэтому мы и "Альянс" значительно оторвались от других компаний, владеющих единичными ресторанами.

Кстати, мало кто может похвастаться наличием собственной строительной компании. Мы создали ее потому, что квалификация сторонних подрядчиков часто не отвечала нашим требованиям. Кроме того, это позволяет нам ускорить строительство ресторана и разработку дизайна. Конечно, все зависит от объемов финансирования, но по своей отработанной технологии мы создаем ресторан за полгода. Ресторан быстрого питания, при наличии необходимого оборудования, можно открыть вообще за 2 недели.

"НМ": Какую долю киевского рынка, по вашим оценкам, занимают рестораны вашей компании?

Л.П.: В Киеве сейчас более 3 тыс. заведений общественного питания, и 8 ресторанов нашей компании составляют мизерный процент рынка, но другое дело, что эти рестораны популярны. К тому же публика, которая посещает наши рестораны, разношерстная. У "Альянса", например, клиентура более сегментирована – их заведения рассчитаны, преимущественно, на "тусовочную" публику.

"НМ": Сколько времени обычно требуется для того, чтобы ресторан достиг уровня окупаемости?

Л.П.: Думаю, что при наиболее удачном стечении обстоятельств ресторан окупается в течение года. Бывает, однако, что рестораны окупаются "вечно", то есть никогда. На наш взгляд, рентабельность возрастает, когда в ресторане не меньше 100 мест.

"НМ": Если говорить о поддержании интереса к вашим заведениям, то что делается в этом направлении? Например, компания "Альянс" недавно сообщила о введении так называемой "козырной карты". Есть ли у вас что-либо подобное?

Л.П.: У нас уже 4 года действует клубная карта, предусматривающая скидку во всех заведениях сети. "Альянс" пришел к этому только сейчас, а до этого у него были дисконтные карточки на каждый ресторан отдельно.

Обладатели нашей клубной карты – это больше, чем постоянные клиенты. Наши серебряная и золотая карты являются знаком глубокого уважения к людям, которые с первых дней существования наших ресторанов находятся рядом с нами, причем некоторые из них становятся нашими партнерами по бизнесу. У нас около 2,5 тыс. обладателей клубных карт. Сейчас разрабатывается система их продажи, возможно, что мы разделим клиентов на несколько категорий.

"НМ": Каким образом организована работа ресторанов вашей сети?

Л.П.: В "Группе компаний XXI век" работают 1400 человек, из них в ресторанах – 800-900 человек, обслуживающий персонал "Швидко" – порядка 200 человек.

Управление сетью – централизованное: существуют руководители направлений по обслуживанию, кухне, закупкам, бару, рекламе, хозяйственной деятельности, финансам и т. д. Помимо этого, в каждом ресторане есть собственный руководитель и руководители подразделений. Такое дублирование полномочий позволяет быстро и эффективно устранять возможные проблемы и недоработки.

"НМ": Что позволило вам успешно реализовать такие масштабные проекты? Существуют ли готовые рецепты, и какие ошибки, на ваш взгляд, часто допускают рестораторы в процессе развития бизнеса?

Л.П.: Очень часто бывает так: бизнесмен решает открыть ресторан и берет за основу один из действующих, пытаясь создать в своем заведении нечто похожее, но на более высоком уровне. Такой упрощенный подход ни к чему хорошему, как правило, не приводит. Скопировать какой-то ресторан мало, надо знать, как привлечь и удержать клиентов.

Я оцениваю любой ресторан по пяти параметрам: месторасположение, интерьер, кухня, обслуживание и атмосфера. Невозможно сочетание дорогой посуды и одноразовых или алюминиевых столовых приборов – должна быть гармония между общей идеей ресторана и ее воплощением. Ресторан с красивым интерьером может портить плохая кухня – невкусная, не сочетающаяся с образом заведения. Точно так же, если для ресторана выбрано неудачное место, очень сложно ожидать успеха, даже если все остальные названные условия будут на высоте.

Последний фактор недооценивается многими киевскими ресторанами, которые из-за пренебрежения деталями несут убытки.

Очень важно соизмерять вложения в ресторан и отдачу от них. Так, по моим сведениям, в ресторан Benihana инвестированы миллионы долларов. Там хорошая кухня, дорогой интерьер, неплохое обслуживание. Однако я очень сомневаюсь, что такие значительные вложения в ресторан окупились.

"НМ": Можно спросить о ваших планах? Открытия каких ресторанов следует ожидать в ближайшем будущем?

Л.П.: Мы намерены делать ставку на рестораны быстрого питания. Мы чувствуем, что можем открыть 5 тыс. фаст-фудов по всей Украине, думаем справиться с этим примерно за 20 лет. Причем, мы рассчитываем как самостоятельно открывать такие рестораны под нашим брэндом "Швидко", так и продавать франшизу.

Почему мы решили развивать, в первую очередь, фаст-фуды? Эта ниша совершенно не заполнена. Спрос на этом рынке удовлетворяется на 2-3%, тогда как количество ресторанов в настоящее время в 3 раза больше, чем существующий спрос.

Фаст-фуды также привлекательны тем, что в них ходят люди самого разного достатка, все слои населения, тогда как обычные рестораны посещают, в основном, богатые люди и часть населения со средним уровнем доходов. Достаточно хорошо обеспеченных людей в Украине – примерно 3%. Рассчитывать на такое количество было бы неграмотно.

Хотя нельзя не признать, что процент обеспеченных людей растет и через год может достичь 3,5-4,5%, но рестораны, ориентированные на эту аудиторию, открываются значительно быстрее. Каждый, кто заработал определенную сумму и может позволить себе построить ресторан, думает, что это хороший бизнес. Но сможет ли он эффективно управлять им?

Лилиана Синило

 
© агенство "Стандарт"