журналы подразделения новости подписка контакты home

архив
2001 год
2002 год
рубрики
[A) ТЕМА НОМЕРА. Ресторанный бизнес

[B) МАРКЕТИНГ. Бренды

МАРКЕТИНГ. Идеи

СТРАТЕГИЯ ПРОДАЖ. Дистрибуция

ИСТОРИЯ КОМПАНИЙ

РИТЕЙЛ. Мерчандайзинг

РИТЕЙЛ. Воровство

РЕКЛАМА И МЕДИА. Региональная пресса

РЕКЛАМА И МЕДИА. Профессионалы

РЕКЛАМА И МЕДИА. Инструменты

РЕКЛАМА И МЕДИА. Идеи

БИЗНЕС "С НУЛЯ"

гостям
Агентство "Стандарт" предлагает вам подписаться на экномические журналы – лидеры в своей области.
























"Новый маркетинг" – №2, 2001

[A) ТЕМА НОМЕРА. Ресторанный бизнес

Алекс Фридман: "Скучно есть одно и то же, даже самое вкусное"

Кто не знает американский ресторан "Анкл Сэм", по-грузински радушный "Мимино", легкий мексиканский "Текила хаус", бесшабашный "Кактус-клуб" (в Ялте) или ирландский паб Golden Gate? Все эти рестораны входят в Uncle Sam Group, а их учредители – Бени Голани, Майкл Дон и Алекс Фридман – работают в Украине с 1995 года. Успешно вести бизнес им помогают американский подход к делу и знание местного менталитета. О развитии ресторанного бизнеса в Украине "Новый маркетинг" беседует с одним из соучредителей Uncle Sam Group Алексом Фридманом.

"Новый маркетинг": Вы открываете рестораны национальных кухонь. Каким образом вы определяете, что именно эта кухня "в струе" и может привлечь посетителя?

Алекс Фридман: Такой подход – открытие японских, итальянских, китайских и т. д. ресторанов – довольно распространен в мире. Ведь посетители часто даже выбирают заведения не по названиям, а по "национальности" кухни. Поэтому естественно стремление рестораторов угодить самым утонченным вкусам гостей, и мы, открывая свои рестораны, также старались представить кухню разных стран. Так, "Мимино" – это идея Бени, родившегося в Грузии и давно мечтавшего о гостеприимном грузинском ресторане. Мы с Майклом поддержали его, потому что это, действительно, очень знаменитая кухня. И шеф-повар Резо Гомурашвили из Тбилиси полностью оправдал наши ожидания. Грузинский стол помогает создать неповторимую дружескую обстановку, и я считаю этот выбор очень удачным.

Мексиканские рестораны, к которым относится и наш "Текила хаус", по посещаемости выходят на первые места в мире и уже обошли китайские. Естественно, мы рассчитывали, что эта кухня будет популярна и в Украине. Скажу без ложной скромности: мы опять не ошиблись – ресторан привлекает киевлян уже более двух лет. Для киевского ресторанного бизнеса "Текила хаус" – долгожитель.

"НМ": А как насчет японской кухни? Во многих странах она сейчас переживает настоящий бум…

А.Ф.: Действительно, это замечательная кухня, но, на мой взгляд, есть существенные препятствия для того, чтобы кто-либо открыл в Украине конкурентоспособные рестораны японской кухни. Например, в Америке обед в подобном ресторане на двоих обойдется, в среднем, в $30-40. В Киеве сделать японскую кухню дешевой невозможно – у нас нет нужных сортов рыбы, их надо закупать за рубежом, что, естественно, скажется на себестоимости. Мы же стараемся осуществлять политику доступности цен, поэтому ресторан японской кухни не вписывается в нашу стратегию. Это было бы очень интересно, и мы над этим думали, но воплотить такой замысел еще не пришло время.

В то же время, в Украине сегодня по доступным ценам можно приобрести продукты, необходимые для приготовления грузинских, славянских блюд. Сейчас мы ввозим из-за рубежа только некоторые редкие грузинские приправы и соусы для мексиканского ресторана. Если в 1996 году мы привезли порядка 12 контейнеров продуктов, то за этот год – всего 2 контейнера.

Цены во всех наших ресторанах находятся, практически, на одном уровне, при этом они не слишком высокие. Ланч стоит порядка 40 грн., в "Текиле" ужин на одного человека обойдется $12-15 при условии, что посетитель не будет злоупотреблять спиртным. Это, возможно, и дорого для большинства населения Украины, но для тех людей, которые могут себе позволить посещать рестораны, это нормально.

"НМ": Каков круг клиентов ваших ресторанов?

А.Ф.: Наш "Анкл Сэм" открылся 5 лет назад, когда по ресторанам ходила особая категория людей. Они оставляли там сумасшедшие деньги, потому что в определенных кругах считалось: чем больше тратишь, тем выше твой престиж – буквально, как в анекдотах о "новых русских". Сегодня люди научились считать свои деньги. Наша публика – украинские бизнесмены, иностранцы. Я с удовольствием отмечаю, что сейчас в наших ресторанах много украинских посетителей, примерно столько же, сколько и иностранцев. Аудитория "Текилы" на 60% – иностранцы, на них же, в основном, рассчитан и паб Golden Gate. Интересно, что многие приходят "на хозяев". Людям всегда приятно, когда к ним подходят, интересуются, как идут дела. Мы, кстати, всегда подходим к постоянным клиентам, это часть нашей работы, ведь ресторан – это шоу.

"НМ": Что же, на ваш взгляд, помогает ресторану достичь успеха?

А.Ф.: Успех любого ресторана, в равной степени, зависит от места, в котором он расположен, интерьера, кухни и персонала. Например, "Мимино" и "Текила хаус" находятся на Подоле, это фактический центр города, предназначенный для гуляний, поэтому мы были очень заинтересованы в том, чтобы найти площадки для наших заведений именно там. Паб Golden Gate расположен у Золотых ворот, в одном из самых известных исторических мест Киева.

Дизайн – отдельная тема. Мои партнеры по бизнесу вносят очень много своих идей по оформлению интерьера. У нас есть также дизайнер, он, в частности, ездил в Штаты, чтобы посмотреть на местные мексиканские рестораны, после чего и воплотил собственную идею такого ресторана в Украине. После того как интерьер создан, он наполняется неповторимой атмосферой; одна из важнейших привлекательных черт ресторана – ощущение уюта. Трудно передать это словами – вы заходите в зал и, буквально, чувствуете его энергетику. Это либо теплая положительная энергия, либо холодная, отрицательная. Значение имеет любая деталь, даже то, как вам улыбаются, приветствуя. Для нас самое главное – отношения с клиентом. Люди приходят сюда, как к себе домой. Если они чувствуют, что их ждут и что им рады, они будут приходить вновь и вновь. Только таким образом можно вести ресторанный бизнес.

"НМ": Расскажите немного о тех особенностях ваших ресторанов, которые более всего привлекательны для посетителей.

А.Ф.: В "Мимино" звучит "живая" музыка, иногда люди даже танцуют, хотя танцплощадки как таковой нет. В пабе – несколько другая музыкальная программа: композиции в исполнении Луччано Паваротти, Beatlеs, Scorpions, Queen. Во всех наших ресторанах есть 20-процентная скидка на ланчи, кроме того, для постоянных посетителей существуют дисконтные карты. Если бы с вами беседовал Бени, он бы высказался крайне отрицательно относительно дисконтных карт. Их использование в ресторанном бизнесе не принято нигде в мире, но в Украине такая традиция существует и, значит, мы должны ее принимать, как принимают правила игры.

Основное меню ресторанов меняется редко, но мы всегда анализируем, что и как продается. Если какое-то блюдо не пользуется спросом, его убирают. Во всех наших ресторанах есть так называемый special – 3-5 блюд, которые меняются каждую неделю, после чего их место занимает другой special. Те блюда, что нравятся посетителям больше всего, мы вводим в основное меню. Во многом это сделано для постоянных клиентов, поскольку скучно все время есть одно и то же, даже самое вкусное.

Выездные банкеты мы не устраиваем, потому что для этого нужно очень много специального оборудования. Кроме того, "на выезде" не все можно приготовить так, как на профессионально оборудованной кухне, а качество блюд должно быть всегда одинаково безупречным. Зато в "Мимино" есть банкетный зал на 40 человек со специальной площадкой для музыкантов, который клиенты могут заказать для празднования торжественного события. Когда банкеты не проводятся, этот зал работает как обычный, но достаточно часто (по пятницам и субботам – почти всегда) люди заказывают его целиком.

"НМ": Чтобы клиентам, как вы говорите, "не было скучно", нельзя останавливаться на достигнутом. Как часто, на ваш взгляд, в работе ресторана нужно что-то менять?

А.Ф.: Изменения нужны каждый день. Если ты не будешь каждый день вносить что-то новое, думать, как сделать лучше, ресторан просто погибнет. Посмотрите, сколько наших коллег ушло из бизнеса только за последние несколько лет. Здоровая конкуренция существует, и если ресторан не думает о своем развитии, он умирает – туда перестают ходить люди.

"НМ": Я знаю, что сейчас вы работаете над новыми проектами – ресторанами славянской и китайской кухонь. Вас не пугает, что рынок достаточно насыщен подобными заведениями?

А.Ф.: Открытие китайского ресторана – отдаленная перспектива. Более близкие наши планы касаются ресторана славянской кухни. Если все будет хорошо, то он откроется нынешней осенью. Мы хотим сделать нечто оригинальное в Украине. Мы не хотим повторяться и ищем свежее решение. Чтобы сделать нечто необычное, мы изучаем рестораны других стран, например России. Мы увлечены этим проектом и думаем, что он будет действительно интересен.

"НМ": Сейчас у вас шесть ресторанов. Наверное, нелегко управлять такой достаточно большой сетью?

А.Ф.: В каждом ресторане есть директор и 2 менеджера. Это люди, которых мы никогда не берем "с улицы", – таков закон компании. Наши сотрудники имеют реальную возможность продвигаться по служебной лестнице. Они начинают работать официантами, хостесс, кассирами, потом вырастают до уровня наших помощников, благодаря которым мы, владельцы, можем эффективно вести дела. Во многие детали я вообще не вмешиваюсь, но держу все, как говорится, под контролем. Руководители наших заведений – люди, которым мы доверяем. Управлять несколькими ресторанами, если ты не можешь положиться на людей, которые в них работают, практически невозможно.

"НМ": Интересно, какие отношения существуют между вашими ресторанами?

А.Ф: Некоторая, что называется, "здоровая" конкуренция присутствует, но она больше напоминает мне соревнование, в котором каждый стремится к тому, чтобы называться лучшим. При этом нет цели "забить" другого. Как известно, два наших ресторана – "Мимино" и "Текила хаус" – расположены рядом, и если один из них заполнен до отказа, то посетителю могут предложить зайти в другой. Хотя чаще всего бывает (буду откровенным и не скажу "к сожалению"), что и в соседнем заведении свободных мест нет. Рестораны нашей сети сотрудничают: при необходимости, могут помочь друг другу мебелью, посудой или персоналом, но обычно каждый ресторан справляется со всем самостоятельно.

"НМ": А как насчет конкуренции с другими сетями ресторанов, например, "Группы компаний XXI век" и "Альянса"?

А.Ф.: Конкуренция – нормальное состояние. Тот, кто работает лучше, выигрывает, но при этом люди не должны становиться врагами или ненавидеть друг друга. Конечно, мы пересекаемся на рынке, но трений нет. Рестораны высокого уровня не пустуют.

"НМ": Как вы полагаете, чего можно ожидать от ресторанного бизнеса в ближайшем будущем?

А.Ф.: Думаю, количество ресторанов будет расти, причем станут развиваться заведения с национальными кухнями. Количество людей, посещающих рестораны, увеличивается – сегодня их в 10 раз больше, чем было 5 лет назад. Появляется культура хождения в рестораны, а с улучшением экономической ситуации обязательно увеличится количество людей, которые смогут позволить себе посещать рестораны. Значит, ресторанный бизнес будет процветать.

Интервью провела Лилиана Синило

 
© агенство "Стандарт"